С древних времен выпечка хлеба на Руси считалась ответственным и почетным делом. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников – «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать: «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевов при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».
В средневековой Руси талантливые мастера в течение многих веков, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались в средневековой Руси к праздникам. Для калачей отбирали муку лучшего качества. К праздничному столу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. Пироги готовили со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, мясом, яйцами, яблоками. Выпекались сложнейшие кулебяки с начинками из различных сортов рыбы, дичи, грибов. Сладкие пироги заменяли пирожные.
В XVI-XVII вв. в русских городах значительную часть городского населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, крендельщиков, блинников, кисельников и пряничников.
Излюбленным видом хлебного лакомства на Руси были пряники, или по - белоруски «пернiкi». Их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали детей. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, весили 2-3 кг, а порой достигали пуда. Но главным видом хлебного товара был каждодневный простой хлеб: ситный, недорогой, заменяющий простому люду порой другие блюда.
Пекари на Руси пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно, а величали уважительно, полными именами, добавляя отчество или фамилию.
Хлебопекарная промышленность Республики Белоруссии имеет очень много заводов и в том числе и предприятий. Хлебобулочные изделия на этих предприятий, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна значительная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими хлебобулочными изделиями.
Хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь хлебобулочные изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно – диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
- детей различных возрастных групп;
- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
- людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печения и группы изделий с бета – каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина).
В основу качества и безопасности закона положены следующие основные принципы:
- обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и использования;
- ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждённые системой производственного (технологического) контроля;
- ответственность государства за регулированием процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (лицензирование деятельности, сертификация и государственная регистрация пищевых продуктов и др.);
- информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов;
- исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также производственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям, обязательная утилизация или уничтожение.
Для приготовления хлебобулочных изделий используют различное основное и вспомогательное сырьё, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке. В хлебопекарном производстве основным сырьем является мука, вода, дрожжи, соль.
