Древние греки поставили своему полумифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц – Гимею, покровительницу здоровья, и Кулину – богиню кухни, в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Кулины. Ведь пища дает нам и энергию, и материал для построения тканей, и биологически активные вещества.
Наука о приготовлении пищи – кулинария (от лат.culinarius – кухонный) изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.
Повар должен при любой обработке продуктов в максимальной степени сохранить их вкусовые и питательные качества. Знание, как правильно вести технологический процесс и получить продукцию высокого качества, дают предметы: организация производства предприятий общественного питания и физиология питания.
При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.
Повар должен знать физику и химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.
Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог подумать, что у кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку?».
В девятнадцатом столетии важнейшими процессами, происходящими при приготовлении пищи, вплотную занялись химики. Вывод был неожиданным: каждый химик должен пожать руку кухарке как своему коллеге.
Работа повара связана с использованием оборудования. Поэтому он должен хорошо знать устройство и правила эксплуатации машин и механизмов. Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
